Carnes bovinas
Carnes suínas
Aves
Carnes Exóticas
Frutos do mar

Notícias

Revista Sexy – 07.2012

A Favor do Contra

Você está duro e vai no PF para comer muito pagando pouco. Entre as opões, uma das mais baratas é o clássico contrafilé com fritas. Em geral, chega um bifão meio sola de sapato com gosto até honesto, mas é comum olhar para o filé mignon do vizinho com um pouco de inveja. Corta a cena. Você chega a comemorar seu aniversário e fica lambendo os beiços quando chega o garçom te oferecendo um generoso chorizo ou um bife ancho. São Aqueles cortes que você comeu quando foi para Buenos Aires e pirou na suculência e no sabor das referidas carnes. É, cabrón, todas essas delícias da Argentina e do Uruguai são nada mais que o contrafilé que você tanto desdenha. Quer outros nomes de cortes nobilíssimos que saem do subestimado contra? Entrecôte, na França, t-bone, nos Estados Unidos, e porterhouse, na Inglaterra. E a lista vai longe.
Por que, então a preferência nacional é a picanha – que, ironicamente, fica na bunda da vaquinha –, enquanto deixamos um carne tão apreciada no mundo todo sem segundo plano? A resposta tem muito a ver com o tipo de gado amis cultivado aqui. O rebanho brasileiro é de origem zebuína e vive em regiões mais ensolaradas e montanhosas, o que faz com que os animais exercitem mais os músculos da região do contrafilé, localizada nas costas do boi. Já as raças do gado de Uruguai, Argentina e Europa, como o angus e o aberdeen, são mais sedentárias e, alimentadas com ração especial, ficam com o contra bem macio entremeado por gordura, principalmente na ponta (região do tal bife ancho, que quer dizer “largo” em espanhol). O ojo de bife, por sua vez, é como se fosse o ancho do ancho. Ou seja, a ponta da ponta da carne, a parte mais nobre e mais gordurosa. O chorizo corresponde à parte interna do contra, onde há mais músculos.

01          01

Onde está Wall ?
Acredite: o chorizo, o bife ancho e o contrafilé sola de sapato do PF vêm do mesmo lugar: a parte traseira do boi

O contrafilé é um dos mais longos cortes de carne bovina. A quantidade de carne é tanta que representa quase 1/5 de tudo o que é comestível no boi. Não à toa, há diversas maneiras de aproveitá-lo.

Isso, a capa de gordura é externa, e não entremeada. É um pouco mais saudável e menos suculento.
Com a fama dos cortes portenhos, no entanto, esse tipo de gado começou a ser cultivado também aqui e já há boa oferta de ancho, chorizo, ojo de bife e outros cortes de vacas brasucas em casa de carne e supermercados de todo o país. “Aqui, o ancho e o ojo de bife são os que mais saem. São mais procurados do que a picanha”, diz Danilo Jorge um dos sócios da Casa de Carnes No Ponto, que tem ótima oferta de cortes portenhos do contrafilé. “Quem compra esses cortes especiais do contrafilé aqui sempre acaba voltando. É a parte mais marmorizada da carne, completa Gabriel Samara, outro sócio da casa. Com “marmorizada”, ele se refere justamente à gordura que fica entremeada na carne, o que confere sabor e suculência, além dos aspecto visual, que lembra o desenho do mármore.
Para saber como preparar perfeitamente o contrafilé argentino na sua churrasqueira, fomos a dois restaurantes paulistanos especializados no corte e descobrimos que é tão fácil quanto a picanha, a maminha e a fraldinha. Ou seja, é muito mais fácil assar contrafilé do que fazer o vinagrete e a farofa, preparar a mesa, lavar a salada, comprar o pão e ainda aguentar o cunhado bêbado no fim da festa. Veja as dicas no boxe a lado.

PREPARO
Pegamos dicas com os churrasqueiros dos restaurantes Estación Sur e Ávila para você preparar o melhor contra da sua vida

Se você comprar uma peça de chorizo, a dica de Leandro Salomão, do Ávila, é cortar a carne em filés grandes, com 5 cm de altura. Salgue os dois lados e antes de tudo, asse a capa de gordura. Depois vire a carne e comece a grelhar. “Quando começar a suar, é sina de que você pode virá-la. O Processo todo, em uma peça de 400 g, dura 15 minutos, se você quiser assar ao ponto”, diz Leandro. O Procedimento para os outros cortes, como o ancho e o ojo de bife, é parecido, só que sem grelhar a capa de gordura.
A Controvérsia fica por conta do sal. Enquanto Silvano Bezerra, do Estación Sur prefere o sal fino, porque “sal grosso fica nas fibras da carne e a pessoa pode machucar o dente se mastigar um cristal”, Leandro Salomão usa o sal grosso: “A carne absorve a quantidade certa. Depois, é só bater bem para tirar os cristais que restaram”. Fato é que ambos os restaurantes prepararam uma excelente parrilla. Outras dicas: mantenha a grelha a 20 cm, em média, da brasa e só coloque a carne quando a grelha estiver bem quente, com o carvão já em brasa.
Agradecimentos…

02

ESTACIÓN SUR JARDINS… Al. Joaquim Eugênio de Lima, 1396, Jardim Paulista, São Paulo.
Tel.: (11) 3885-0133

ESTACIÓN SUR MORUMBI… R. Carlos Lima Morel, 178, Morumbi, São Paulo.
Tel.: (11) 3722-1176

ÁVILA ITAIM BIBI… R. Bandeira Paulista, 524, Itaim Bibi, São Paulo.
Tel.: (11) 3167-2147

ÁVILA GRANJA VIANA… Rod. Raposo Tavares, KM 225, Granja Viana, Cotia.
Tel.: (11) 2898-9541

01