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Revista Veja São Paulo – 02.2013

Açougues Gourmets - O novo modelo de lojas especializadas engorda o mercado de carnes da cidade

 

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Esqueça aqueles amigos antigos comércios com paredes de azulejos e carnes penduradas em ganchos. Há um novo modelo de açougue na cidade que em nada lembra os negócio do passado. São espaços modernos, adornados com geladeiras repletas de contrafilé, maminha, picanha e filé-mignon, entre outros cortes nacionais e embalados a vácuo. Se surgir uma dúvida na hora de escolher o que levar, um funcionário treinado explicará as diferenças de cada um deles e a melhor forma de prepara-los. Esses e outros diferenciais, como a entrega dos produtos no endereço do cliente, estão evidentemente embutidos nos preços, mais altos que os cobrados pelos mercados convencionais. Muitos dos clientes dessas butiques acham que vale a pena pagar o que custa um produto de qualidade superior. “Eu só trabalho com novilhos com idade entre 24 e 26 meses, todos rastreados, ou seja, sei qual é a origem deles e que tipo de alimentação eles têm”, afirma Sylvio Lazzarani, dono da distribuidora Intermezzo, que se consolidou abastecendo restaurantes. Em dezembro, o empresário decidiu aproximar a grife do consumidor final e abriu uma espécie de showroom em frente à churrascaria Varanda, no Itaim Bibi, da qual também é proprietário. O lugar reúne diversas peças de kobe beef, extraído do valorizado gado japonês wagyu. Conforme o grau de marmorização (quantidade de gordura entremeada à carne), 1 quilo chega a custar mais de 300 reais. Quem está em busca de cortes mais convencionais também encontra sugestões selecionadas. “A ideia é vender artigos de excelência, seja para um jantar especial, churrasco ou mesmo para o dia a dia”. Diz Danilo Jorge, sócio da No Ponto, em Moema. Lá, ele oferece lagarto (30, 60 reais o quilo), coxão mole moído (29 reais) e bifes (30 reais) com selo d Intermezzo. Tem ainda porco e frango de outras marcas, cervejas, temperos e facas. Para março, está prevista uma ampliação. “Reformaremos o imóvel e incluiremos caças e frutos do mar nas gôndolas”, adianta Jorge. O aumento da demanda por carnes premium também estimulou o empresário Ricardo Gabriel a expandir.

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Cardápio Premium
Algumas das opções de produtos e cortes diferenciados disponíveis em endereços exclusivos.

Sua loja, especializada em cortes argentinos. Aberta quatro anos atrás na Avenida Sabiá, a Prime Beef ocupa desde 2010 um imóvel com triplo do tamanho na mesma Rua Canário onde está a No Ponto. “Somos muito procurados por consumidores que viajam bastante e querem fazer em casa o que provaram fora do país”, conta Gabriel, referindo-se a países como Argentina e Uruguai. Para atender esse público, há bife de chorizo (de 47 a 65 reais o quilo), ancho (49 a 80 reais), ojo de bife (59 reais) e até batatas suflês e empanadas da marca Caminito, para acompanhamento. Uma das sugestões mais interessantes é o assado de tira (39 a 49 reais), corte transversal da costela do boi. “É macio. Fácil de preparar. E seu preço não costuma ser exagerado”, descreve o proprietário.
Uma das pioneiras no formato açougues gourmets, a Wessel mantém desde 1974 uma loja com toda a linha da marca na Avenida Faria Lima. Apenas nesse endereço se encontram os sete cortes de cordeiro neozelandês, considerado um dos melhores do mundo, recém-trazidos à cidade. “Foram três anos de negociações até conseguir esse lote”. Afirma o proprietário, István Wessel. O carré (costeleta) custa 137,50 reais o quilo. Outro veterano do mercado, Marcos Guardabassi mantém um empório com produtos da marca Bassi (desde 2005 nas mãos do Marfrig Group), entre outros fornecedores. Na entrada de seu restaurante, o Tempo da Carne, na Bela Vista. Mesmo depois de um farto almoço ou jantar, fica difícil resistir à tentação de comprar e levar para casa o bombom de alcatra (69 reais o quilo), corte de primeira criado pelo açougueiro.

Kobe Beef: Conhecida pela maciez, a carne é extraída do valorizado animal da raça japonesa wagyu. Na foto, o ribeye (contrafilé) com grau de marmorização 10 de gordura (a escala vai de 1 a 12)

Asado de Tira: Corte transversal da costela do boi, rica em gordura e sabor

Bife Chorizo: Parte posterior do contrafilé, típica do churrasco argentino. Assim como a picanha, vem com uma capa de gordura que derrete com o calor.

Cordeiro Neozelandês: Considerado um dos melhores do mundo. Esta costela é conhecida como carré

Ojo de Bife: É o miolo do contrafilé, situado na parte dianteira. Tem formato de medalhão e muita maciez

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