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Revista VIP – 05.2013

Churrasco Muy Amigo - Aprenda a assar carne à maneira dos hermanos da argentina e do uruguai

Estávamos cavalgando havia três horas quando o dono da estância, que ficava no meio do nada no sopé dos Andes e três horas ao sul de Mendoza, decide parar para o almoço. Não esperava mais que um sanduíche de salame em pão amanhecido quando vi um capataz tirar uma grelha de ferro do alforge pendurado num cavalo. De outro, sacou de uma bolsa térmica um bife. Apoiou a grelha em pedras, juntou alguns gravetos e fez uma fogueira. Em menos de meia hora, tínhamos um belo churrasco – com um vinho que apareceu magicamente.
Assim é o churrasco no interior da Argentina e do Uruguai. A historinha que aconteceu comigo numa viagem há vários anos se repete todo dia em quinais, praias, parques ou onde dê para improvisar uma grelha sobre rochas ou tijolos. De igual ao churrasco brasileiro, quase só as brasas: picanha não existe, nem espeto e muito menos a caipirinha.
Para nos ajudar a fazer uma autêntica parrilha, chamamos os irmãos Fábio e Dárcio Lazzarini. O Primeiro é chef do Varanda – eleito desde 2009 o melhor restaurante de carnes de São Paulo, pela revista VEJA SP –; o outro, dono da loja No Ponto, que vende os cortes servidos na churrascaria. Cnfira a seguir as dicas dos Hermanos.

Fogo
Brasil: Carvão
Argentina/Uruguai: Carvão ou Lenha

Método
Brasil: Grelha ou espeto
Argentina/Uruguai: Grelha

Sal
Brasil: Grosso
Argentina/Uruguai: Entrefino (com granulação entre o sal grosso e o sal de mesa comum)

Para começar
Brasil: Pão de alho, queijo de coalho grelhado
Argentina/Uruguai: Empanadas, provoleta (provolone grelhado)

Beliscos
Brasil: Linguiça, coração de grango, asinha de frango
Argentina/Uruguai: Chorizo (linguiça mista de boi e porco), morcilla (chouriço de sangue), miúdos

Carnes
Brasil: Picanha, costela, maminha, fraldinha
Argentina/Uruguai: Bife de chorizo, bife ancho, costela (asado de tira), maminha (colita de cuadril), fraldinha (vacío)

Acompanhamentos
Brasil: Farofa, arroz de carreteiro, salada
Argentina/Uruguai: Batata frita, parrilhada de verduras (legumes grelhados), salada

Molho
Brasil: Vinagrete
Argentina/Uruguai: Chimichurri e salsa criolla (parecido com o nosso vinagrete)
Bebida
Brasil: Cerveja e caipirinha
Argentina/Uruguai: Vinho

Como Montar uma churrasqueira de tijolos
01
Material
4 tijolos baianos
1 grade de forno

Montagem
1 Escolhe um lugar em que não haja risco de incêndio
2 Coloque os tijolos em pé, com os furos na posição vertical
3 Sobre eles, apoie a grade de forno ou outra grelha
4a Se for usar lenha, faça uma fogueira ao lado da churrasqueira improvisada. Quando houver brasas, puxe-as para baixo da grelha
4b Se usar carvão, acenda o fogo na área delimitada pelos tijolos e espere até a formação de brasas cobertas de cinzas, sem chamas
5 Espere a grelha aquecer por pelo menos 5 minutos antes de colocar a carne. Se você for afobado, terá carne cozinha, não churrasco – ela vai grudar no metal.

 

Empanadas de Carne*

01

Ingredientes da Massa:
500g de farinha, 120 ml de
banha ou de óleo, 1 ovo,
1 colher (chá) de páprica.
½ colher (chá) de sal, água morna (quanto baste)

Ingredientes do Recheio:
500g de carne moída picada fina na faca (ou moída).
120ml de banha ou óleo.
2 cebolas picadas.
2 talos de cebolinha picados.
2 colheres (sopa) de farinha.
1 colher (sopa) de páprica.
120 ml de caldo de carne ou água, sal, uvas passas, azeitonas verdes e ovos cozidos picados a gosto.

Preparo:
para a massa, bata o ovo com sal e a páprica, agregando água morna até obter 120ml. Misture a farinha e a banha e junte o ovo aos poucos até obter uma massa macia (junte mais água se preciso). Deixe repousar por meia hora enquanto prepara o recheio. Numa panela, aqueça bem a banha ou o óleo e doure a cebola. Incorpore a carne e a farinha e refogue até a carne perder a cor rosada. Junte a cebolinha, a páprica e o calo, mexendo muito bem até formar uma pasta, e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Salgue e adicione passas, azeitonas e ovos a gosto. Estique a massa e corte-a em círculos. Coloque uma colher de recheio no centro do círculo e feche a empanada em forma de meia-lua, fazendo pregas na boda. Asse em forno bem quente.

*Receita adaptada do livro El Gaucho Gourmet de Dereck Foster (Emecé, Buenos Aires, 2001)

 

Asado de tira

01

Ingredientes:2 peças de assado de tira congeladas, sal a gosto

Preparo: Não é preciso descongelar a carne. Quando o lado de cima da carne começar a “suar” caldo, vire e asse até acontecer a mesma coisa do outro lado. O tempo de preparo é de 6 a 8 minutos, dependendo do fogo.

Chimichurri

Ingredientes: 1 ramo de salsinha (sem os talos) picado, 1 cabeça de alho picada, orégano seco a gosto, 2 colheres (sopa) de páprica (doce ou picante), sal e pimenta-do-reino a gosto, azeite extravirgem e vinagre (quanto baste)

Preparo: num pote de 1 litro, junte os ingredientes sólidos (menos sal e pimenta) e complete com azeite e vinagre em doses iguais. Ajuste sal e pimenta. Guarda por pelo menos 1 dia.

Ojo de Bife
Ingredientes: 2 peças de ojo de bife com cerca de 350g cada, sal a gosto.
Preparo: tempere a carne com sol e coloque-a sobre a grelha quente. Para a carne ao ponto, deixe-a grelhar por 5 minutos de um lado, vire-a e termine de assar por 3 minutos do outro lado. A demora do preparo varia de acordo com a espessura do bife, da intensidade do fogo e do ponto desejado mas procure sempre grelhar do primeiro lado por 60% do tempo total.

Parrillada de Verduras
Ingredientes: 2 berinjelas, 2 cebolas, 2 pimentões, 2 abobrinhas italianas (pode-se ainda usar aspargos, batatas pré-cozidas, brócolis ou outros vegetais), azeite e sal a gosto.
Preparo: corte as cebolas sem casca em rodelas grossas e fatie os outros legumes no sentido longitudinal. Salgue e pincele com azeite. Grelhe os legumes até ficarem com a marca da grelha dos dois lados.

 

As Carnes

01

1 ASADO DE TIRA: também chamado de tira de assado (é sério), é a costela cortada no sentido transversal aos ossos. Ao açougueiro, peça serrar a carne congelada, cortando a seção da costela mais próxima à coluna – a carne é mais macia e menos gordurosa.
2 BIFE ANCHO OU OJO DE BIFE: o contrafilé é um corte que percorre quase todo o dorso do boi, junto à coluna vertebral. Próximo ao pescoço, junto às costelas, é largo (ancho) e tem um “olho” de gordura separando dois músculos. No Brasil, às vezes é chamado de filé de costela.
3 BIFE DE CHORIZO: a seção traseiro do contrafilé, mais estreito que o ojo de bife.
4 LOMO: filé mignon.
5 COLITA: DE QUADRIL: maminha.
6 VACÍO: a fraldinha, servida sem a capa de gordura.
7 MATAMBRE: capa costela. Carne dura, é assada lentamente e fatiada.

ONDE COMPRAR ONLINE
No ponto carnesnoponto.com.br
Intermezzo Gourmet intermezzogourmet.com.br
Wessel wessel.com.br

 

As Bebidas

02

UM COQUETEL Fernet y Coca Drinque oficial da garotada argentina, leva refrigerante, gelo e o aperitivo amargo em proporção ao gosto o freguês. Fernet-Branca, R$59,90, em americanas.com

UMA CERVEJA Outro Mundo Strong Red Ale Fabricada em Buenos Aires, esta artesanal tem 6% de álcool e sabres tostados de malte. R$17,00 em altodospinheiros.com.br

UM VINHO Achaval Ferrer 2011 Um dos melhores malbecs da Argentina por um preço razoável. Ganhou 92 pontos em 100 da revista americana Wine Spectator. R$85,00 em wine.com.br

 

Onde Comer

BUENOS AIRES
La Cabrera Ótima parrila no badalado bairro de Palermo, co acompanhamentos e molhos que fogem do lugar-comum.
SITE: Parrillalacabrera.com.br

Elena Chique
Fica no hotel Four Seaons e tem vasto menu além das carnes. Estas são maturadas a seco por até 103 dias.
SITE: fourseasons.com/buenosaires

MONTEVIDÉU
Mercado del Puerto Programa obrigatório em uma visita a capital uruguaia, tem vários restaurantes que servem parrilla aos turistas e locais. Um dos mais famosos é o El Palenque.
SITE: elpalenque.com.uy

SÃO PAULO
Varanda Possivelmente a melhor churrascaria da cidade, serve carnes cortadas ao modo americano, brasileiro e – o que nos interessa – argentino.
SITE: varandagrill.com.br

Martín Fierro
A mais antiga parrilla paulistana, segue firme com suas ótimas carnes e vinhos preços OK. Mas o melhor do lugar é a fantástica empanada de carne.
SITE: varandagrill.com.br

El Tranvía
O único uruguaio do pedaço começou como um balcão no fim de um corredor com sapateiro de chaveiro. Virou um enorme restaurante.
SITE: eltranvia.com.br

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